LA CUCINA DEI SEMPLICI II parte

27/05/2020

APICI EDULI: LUPPOLO E TAMARO

I germogli di cui vi voglio parlare oggi, sono in realtà gli apici eduli di due piante rampicanti, che si possono trovare nelle siepi incolte o nei boschi, attorcigliati attorno ai tronchi degli alberi vicini: sono i germogli del Luppolo e del Tamaro.
Li vediamo insieme per due motivi in particolare: il primo perché crescono e maturano nello stesso periodo e i loro germogli sono simili ad un asparago e, il secondo è perché hanno tutti e due un sapore amarognolo e quindi in cucina possono essere utilizzati insieme o interscambiabili. Spesso vengono anche raccolti insieme, proprio perché avendo un habitat comune, si possono trovare anche attorcigliati fra di loro o attorno allo stesso albero.
La caratteristica invece che li contraddistingue è che la pianta di luppolo e quindi anche il suo apice al tatto è estremamente ruvida, al contrario del Tamaro che si presenta liscia.

LUPPOLO
Il nome luppolo richiama alla mente la birra. Infatti i fiori di questa pianta e precisamente i fiori femminili vengono utilizzati per la produzione della birra alla quale conferisce il tipico sapore amarognolo.
E’ una pianta estremamente interessante anche dal punto di vista erboristico, per le proprietà sedative e ormone-regolative delle infiorescenze femminili.
Ma in cucina sono i germogli, o meglio gli apici della pianta ad essere utilizzati.
I nomi dialettali con cui vengono riconosciuti i getti del “Lupol” sono: loertis e lusertì che significano piccole lucertole.
La raccolta deve essere fatta prima che la sommità diventi legnosa, quindi nei mesi di Aprile e Maggio, rompendo con le dita gli apici, gli ultimi 15-20 centimetri della pianta.
E’ una pianta che ama i terreni umidi e cresce nelle siepi o nel sottobosco, presente dalla pianura e fino ad oltre i mille metri.
A differenza del Tamaro la pianta al tatto è molto ruvida, e presenta delle foglie molto belle, grandi e lobate.

TAMARO

I nomi dialettali con cui questa pianta viene chiamata la identificano perfettamente: tossech (infatti i frutti, che sono delle bellissime bacche di color rosso sono tossici per l’uomo, invece sono una prelibatezza per gli uccelli), ligabosc (è una pianta che cresce avvolgendosi attorno alle altre vicine, come fa anche il luppolo).
In cucina anche di questa pianta si consumano i getti apicali, i quali man mano che crescono formano due altri getti laterali, creando una caratteristica forma a tridente. Si può raccogliere o solo l’apice o tutto il tridente se non è già troppo legnoso.

RACCOLTA
L’habitat e il periodo di raccolta sono simili a quelle del luppolo.
Una particolarità da sottolineare è che durante la raccolta i getti del Tamaro possono essere confusi con quelli del Convolvolo comune, che è la così detta campanella, altra pianta rampicante. La si trova spesso attorcigliata attorno alle barriere o alle reti metalliche. A prima vista gli apici sono molto simili, ma ad una osservazione più approfondita possiamo notare che il Tamaro e il luppolo si attorcigliano sempre creando una spirale in senso orario, mentre il Convolvolo si attorciglia in senso antiorario. Le foglie, molto simili nella forma, presentano una differenza netta per come sono disposte: il Tamaro ha le foglie alternate ma allineate alla stessa altezza, una a destra e l’altra a sinistra, mentre il Convolvolo ha foglie singole e molto distanziate fra di loro.
Queste particolarità le inserisco per permettere alle persone che andranno a cercare e a raccogliere le piante edule per la prima volta di riconoscerle osservando proprio queste differenze.
La Natura ci insegna ad osservare……
…. E a comprendere come il tutto è parte di un grande progetto.

Concludo ponendo una domanda: come mai Madre Natura ci offre proprio nel periodo primaverile l’opportunità di raccogliere molte erbe edule dal sapore amaro? L’asparago, il pungitopo, il luppolo, il tamaro, il radicchio, il tarassaco, la cicoria, il carciofo, il cardo.
Perché, dopo l’inverno dove si tende naturalmente ad accumulare calorie e grasso protettivo, serve aiutare il fegato a depurarsi.
Uno dei tanti compiti del fegato è il metabolismo dei grassi, che infatti consumiamo in modo più abbondante in inverno. L’amaro stimola il fegato a produrre più bile, che serve a scindere le molecole lipidiche, lo stimola cioè a lavorare di più, e quindi a mantenersi in salute. Ecco perché le erbe dal sapore amaro sono considerate epatostimolanti, depurative e disintossicanti.
La Medicina Tradizionale Cinese è nata dall’osservazione dei cicli naturali, dove tutto è movimento e dove tutto risponde a delle Leggi Naturali.
In Medicina Cinese il così detto movimento Legno nel ciclo dell’armonia, è collegato alla stagione Primavera, al colore verde, agli organi Fegato e Cistifellea, al senso della vista, all’emozione della rabbia.
Ma come possiamo collegare tutto questo?
La Primavera è la stagione legata alla nascita, tutta la natura si sveglia. Una volta si contavano gli anni contando le primavere. Il bambino prima di nascere viene nutrito tramite il cordone ombelicale che raggiunge il suo fegato. Gli organi collegati sono appunto Fegato (Yang) e Cistifellea (Yin), la bile è verde, la rabbia è verde, ci sono anche modi di dire: sono verde dalla rabbia, non ci vedo più dalla rabbia, è un tipo bilioso. Un problema al fegato si vede anche osservando la sclera degli occhi che diventa giallognola.
Questo richiamo è per far comprendere come in Primavera sia importante pulire il nostro organo emuntore, e come la Natura silenziosamente e ciclicamente ci offre il suo incondizionato aiuto.

RICETTE
Come ho già detto precedentemente i getti di luppolo e di Tamaro possono essere utilizzati insieme o anche essere sostituiti l’uno con l’altro.
Nella cucina popolare vengono usati per la preparazione di primi piatti come risotti e paste, come creme e zuppe, o nelle preparazioni di frittate e torte salate.
Zuppa di Luppolo
Ingredienti per due persone
gr.80 Germogli di luppolo
2 Uova
1 spicchio di aglio
Pane raffermo
Olio- sale-pepe- formaggio grattugiato
Dopo aver lavato i germogli, lessarli in 1 litro di acqua per circa 10 minuti.
Scolarli, ma non buttare l’acqua di cottura.
Far scaldare alcuni cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio, e far rosolare per pochi minuti i germogli preventivamente tagliati a pezzi. Regolare di sale e pepe (se piace o altra spezia).
Versare poi sopra ai germogli l’acqua di cottura fino a portarla ad ebollizione.
Aggiungere quindi le due uova, e strapazzarle con una forchetta. Quando l’albume si rapprende e diventa bianco, la zuppa è pronta.
Non rimane che versare la zuppa sopra il pane tagliato a pezzi e spolverato di formaggio nel piatto fondo.

Frittata di Luppolo e Tamaro

Ingredienti per 2-3 persone
Uova 2
Apici di luppolo gr.40
Formaggio grattugiato gr.40
Pane grattugiato (facoltativo), qualche cucchiaio
Latte vaccino o di riso 2 cucchiai
Spicchio d’aglio, olio sale e pepe

Lavare gli apici e tagliarli a pezzi senza asciugarli. Scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere gli apici con anche qualche cucchiaio di acqua. Lasciarli rosolare per qualche minuto.
In una ciotola sbattere le uova e poi aggiungere sale pepe, il formaggio e il pane grattugiato; unire il latte fino a creare un composto piuttosto morbido. Versare il tutto sugli apici, stendendo bene il composto, e a metà cottura girare la frittata.
Variante

Si può preparare la stessa frittata aggiungendo agli apici, rosolati come sopra, le uova sbattute salate e pepate, senza utilizzare formaggio e pan grattati.


Torta Salata
1 confezione di pasta sfoglia rotonda (o brisée o altra pasta rustica)
gr. 150 di apici di tamaro e luppolo
1 uovo
1 confezione di ricotta
3 cucchiai di olio - sale
In una pentola portare a ebollizione circa un litro e mezzo di acqua, e immergere gli apici eduli per tre minuti. Ripassarli di nuovo in padella con olio per altri tre minuti, salarli abbondantemente.
Nel frattempo accendere il forno impostando la temperatura a 180°
Nella padella (a fuoco spento) versare la ricotta e mescolare per far amalgamare bene i due ingredienti, e a seguire aggiungere l’uovo.
Far amalgamare bene il tutto.
Preparare la pasta sfoglia stesa su una teglia tonda, versare il contenuto della padella.
Infornare per 30-40 minuti.