LA CUCINA DEI SEMPLICI

17/05/2020

L’utilizzo delle erbe spontanee commestibili in cucina:

Amo la cucina che utilizza ingredienti cosiddetti “poveri” o meglio ingredienti che ci vengono donati dalla madre terra, e ancor di più ne amo la raccolta, che ancor prima di saziare il corpo, nutre tutti i nostri sensi.
E’ mia abitudine durante i mesi primaverili passeggiare in montagna e, sulla via del ritorno, raccogliere le erbe spontanee che trovo nei prati e sui pascoli, gli ingredienti di base per la preparazione della cena.
E’ così che ho iniziato a sperimentare l’utilizzo dei germogli in cucina.

Il Covid-19 che ci ha chiusi in casa per un lungo periodo non ha permesso la raccolta di alcune erbe, ma madre natura ne offrirà molte altre anche nei prossimi mesi.
Ora che la fase 2 consente di iniziare cautamente l’attività all’aperto, ho ripreso ad andare a spasso e a riprendere la mia passione di sempre.
Sono tante le erbe spontanee commestibili che si possono utilizzare in cucina per la preparazione di piatti semplici, genuini e a costo zero. Oggi iniziamo a conoscere la Silene.

LA SILENE
La Silene che si raccoglie come erba commestibile è la Silene Italica o Silene Vulgaris. E’ utilizzata in cucina da sempre in tutta l’Italia centro-settentrionale.
I germogli vengono dialettalmente chiamati in tanti modi, ogni vallata ha il suo, i più comuni sono: stridolì, verzulì, curnagì, s-ciopecc, s-ciopetì.
La Silene è una pianta perenne, che ogni anno rigetta un fusto alto circa 50 centimetri, con foglie lanceolate di un verde vivo che ricorda il colore dei piselli, e che poi si riempie di fiori bianchi che hanno la caratteristica di avere un calice rigonfio.
Infatti da piccoli raccoglievamo questi fiori, che presentano appunto un calice tondeggiante, e ci divertivamo a farli scoppiettare sul dorso della mano o sulla fronte dell’amica. Sicuramente il nome dialettale (s-ciopecc) deriva da questi giochi infantili.
E’ interessante anche la derivazione del nome, sembra che derivi dal greco Selene che significa Luna. Infatti i fiori si aprono di notte e vengono impollinati dalle farfalle notturne, che sono attratte da loro profumo.

Raccolta:
Viene eseguita prima della fioritura, i momenti migliori di raccolta sono i mesi di Marzo Aprile e Maggio.
In cucina si usa solo la parte superiore della pianta, quindi quando la si raccoglie è opportuno spezzare con le dita solo la sommità, senza strappare tutta la pianta, che potrà così continuare a crescere e a creare poi i piccoli fiori bianchi. Inoltre è mia abitudine, visto che le piante di Silene crescono a ciuffi, lasciare rispettosamente qualche sommità, in modo che fiorisca nel momento prestabilito per l’impollinazione.
La Silene si trova in tutti i campi, dalla pianura fino ad una altitudine di mille metri, predilige i terreni azotati o arricchiti dal fertilizzante naturale.
La raccolta dei germogli di Silene viene aiutata oltre che dalla vista anche dal tatto, infatti la pianta che è di un colore verde vivo, al tatto è una pianta carnosa che si spezza con un rumore secco e i germogli hanno le foglie morbide e lisce. Completamente diversa dalla pianta che spesso gli cresce vicino, il fiore di S. Giuseppe il cui germoglio è simile ma le cui foglie sono invece piuttosto pelose e il fiore è di un bel colore violetto.

Ricette:
La Silene ha un sapore dolce e delicato simile allo spinacio, e si presta ed essere utilizzata in vari modi: in risotti, minestre, ripieni per ravioli, frittate, tortini, torte salate, sughi bianchi o di pomodoro.
Un consiglio, le sommità non fatele sbollentare nell’acqua, (a meno che non le usiate nelle minestre, o serviti come contorni di verdura spadellati con burro o olio tipo spinaci, in accompagnamento a carni, uova o formaggi), perché non serve una lunga cottura. E se proprio lo volete fare, versatele nell’acqua che bolle, in questo modo manterranno il loro bel colore verde vivo.

Risotto e Silene:
Ingredienti per due persone
- Riso gr.250
- Germogli gr.50-60
- ½ litro di brodo vegetale o di carne
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- Olio, sale, formaggio grattugiato e spezie (curcuma, noce moscata, pepe)
Lavare i germogli e lasciarli asciugare in un canovaccio.
In un tegame mettere con un poco di olio la cipolla tritata finemente, lasciarla rosolare lentamente.
Io aggiungo quasi subito insieme alla cipolla, anche mezzo cucchiaino di curcuma. Friggere la curcuma l’ho visto fare in oriente, sviluppa tutte le sue proprietà e inoltre crea un bel colore giallo intenso come fosse zafferano.
Unire il riso, che viene fatto tostare un momento prima di aggiungere il vino bianco.
Sfumato il vino, si inizia ad aggiungere il brodo poco per volta.
Aggiustare di sale, se si gradisce aggiungere un poco di pepe e di noce moscata.
A metà cottura aggiungere i germogli di silene preventivamente tagliati a metà.
A cottura ultimata e a fuoco spento si può aggiungere un poco di burro, e unire il formaggio grattugiato per mantecare.

Frittata di Silene:

Ingredienti per due persone
- Uova 3
- Germogli di Silene 30 gr.
- Formaggio grattugiato 60 gr
- Olio, sale, (pepe e/o noce moscata se piace)
Lavare i germogli e lasciarli asciugare su un canovaccio.
In una pentola antiaderente far appassire i germogli con un poco di olio per due-tre minuti.
Preparare le uova sbattute in una ciotola quindi aggiungere il sale, il parmigiano, (se volete qualche spezia a piacimento), e i germogli precedentemente fatti rosolare.
Aggiungere di nuovo qualche cucchiaio d’olio nella pentola antiaderente, quindi versare tutto il preparato distribuendolo su tutta la superficie della pentola.
La frittata deve essere poi girata e sarà pronta dopo pochi minuti.

Luigina Rossi - Osteopata presso Associazione Alchemilla